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Un séchage roller qui confère à la poudre de crème une note caramélisée

La technique de séchage a un impact direct sur les propriétés du produit.

Le séchage roller est particulièrement apprécié dans l’industrie laitière pour des applications particulières telles que la réalisation de poudres de lait à forte teneur en matière grasse libre ou « maillardisées » pour l’industrie de la chocolaterie ou la réalisation de certaines poudres de caséinates.

Le séchage par ébullition consiste à transmettre au produit amené à sa température d’ébullition un flux thermique au travers d’une surface d’échange de chaleur latente. De la même manière que pour l’évaporation sous vide, la quantité d’eau évaporée est dans ces conditions directement proportionnelle à l’apport d’énergie (chaleur latente de vaporisation) réalisé.

Le séchage sur cylindre (ou séchage roller) est particulièrement apprécié dans l’industrie de la chocolaterie et du biscuit car il provoque une caramélisation du lactose et un brunissement. En effet, les températures élevées provoquent ce qu’on appelle la réaction de Maillard. C’est le résultat de la réaction chimique, à haute température, entre le sucre du lait (lactose) et les protéines qui se traduit par un brunissement et l’apparition d’arômes.

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Information produit

Le process de fabrication de la poudre de crème roller

  • Séparation du lait cru
  • Traitement thermique : pasteurisation du lait écrémé, température élevée à 72°C pendant une courte période de 15 secondes afin de détruire les microorganismes présents dans l’aliment de façon à assurer son innocuité et une conservation plus longue.
  • Evaporation
  • Ajustement du taux de matière grasse à 42%
  • Séchage par cylindre chauffant (roller process) :Air Nike Noir Strong Roshe Blanche Chaussures Zoom Run W Gris le lait circule entre les parois externes de deux cylindres rotatifs proches, chauffés de l’intérieur. Il est récupéré sous forme de paillettes. Il s’agit d’une déshydratation par contact.
  • Conditionnement 

La poudre de crème roller proposée par la société FIT

La société FIT vous propose une poudre de crème contenant un minimum de 42% de matière grasse et un taux protéique à 18.8%. Cette poudre de crème est produite à partir de crème fraîche pasteurisée, en séchage roller (par cylindre chauffant). Elle est proposée en sac de 25 kg.

Applications

Boulangerie Viennoiserie Boulangerie Viennoiserie
Chocolaterie Confiserie Chocolaterie Confiserie
Biscuiterie Pâtisserie Biscuiterie Pâtisserie

Bénéfices produits

Excellente source de MG
Note caramélisée
Goût crémeux
Améliore la conservation des produits
Optimisation des coûts de production

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